原创舌尖上的老火锅来自川西的美味吃火锅要有仪式感

时间:2020-01-10 19:28:34   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:舌尖上的老火锅来自川西的美味 吃火锅要有仪式感

王利炒制火锅底料

麻辣牛肉

饥肠辘辘或心情不好时,不少人喜欢用“大吃一顿”来治愈自己,填补空空的肚子和郁闷的心情。在重庆,最令人满足的食物莫过于热腾腾的火锅。

寒风凛冽,屋内热气腾腾,红油翻滚的火锅前,辣椒、花椒与牛油的香味扑面而来。夹一筷子鲜牛肉,下一大盘极品肥牛,混着热气吸溜下肚,心里的不快顿时一扫而光!

每周炒制100斤底料

“火锅没有添加香料和添加剂,纯粹靠佐料和食材本身达到让人满意的味道。”老板王利介绍道。此时,服务员端上火锅。

“牛油和水的比例是8:2,底料都是我自己炒制,每周一次。”王利指着火锅底料告诉笔者,底料每次要炒七个小时,共100斤,够一个星期的量。花椒选用茂汶大红袍的头籽,不发苦,麻度持久力最高。海椒选用石柱红海椒,既提色又提辣,特别香。整个底料不用香料,只用郫县豆瓣、石柱红海椒、茂汶花椒、姜、纯牛油,汤色鲜艳。

“老荫茶来了。”伴随着服务员的声音,王利接过一壶老荫茶往底料中倒。“老荫茶袪湿降燥,与火锅相配,不容易上火。”王利说。待底料烧开后,用筷子蘸一点尝尝,辣而不燥,清鲜而不失醇厚,麻辣止于口舌,温和而纯粹。

“底料很足,海椒红亮,以茶水作汤,吃起来没那么燥。”正在用餐的顾客邓佳敏说。

限量供应鲜牦牛系列

粗略地浏览菜单,上面都是常见菜品。但环顾店内,笔者发现墙上挂着一块小黑板,上面写着“特色菜品:鲜牦牛系列……”王利说,凌晨两三点将牦牛宰杀后,从川西康定用冷链车运过来,每年只供八个月,而每星期只供三四天,数量有限,只在小黑板上标注出当天可以售卖的量,售完即止。

除特色牦牛系列,为让平常的菜品呈现出最好的味道,王利也下足功夫。“原本三线肉烫在火锅里吃起来很腻。”王利说,后来他从可乐鸡翅中获得灵感,试着把三线肉用可乐泡制两个小时,结果再烫就不会很油腻。

“不少麻辣牛肉煮在锅里后海椒面和花椒面都会掉,但是这家不会。”顾客邓佳敏告诉笔者。原来,王利看《舌尖上的中国》,恰好看到广州手打牛肉丸,他便也学着用拳头打,没想到麻辣牛肉的花椒面和海椒面真的就不会掉了。“腰片切得很薄,脆嫩无腥味,蘸干油碟巴适。现炸酥肉吃到嘴里第一口,酥、脆、麻。”用完餐的顾客高恬染说。

吃火锅要有仪式感

“我在江渝10号客轮当了近一年的船员,那个时候朝天门有很多作坊式火锅,但是后来那些老火锅都慢慢消失了。”王利说,偶然中他认识一位老师傅,就向其学习。在他看来,吃火锅还是一件充满仪式感的事情。

“现在很多火锅店都是一锅煮,最经典的九宫格都懒得提供,但是我来这里吃饭,每次他们都会主动提供。”高恬染告诉记者。

“老火锅每个小时味道都在变化,让食材体现出本身的味道,才是吃东西的享受。”王利告诉笔者,老火锅不是快餐类的东西,不能一锅烩,要有涮的菜,也要有煮的菜,不同的食材应该放在不同的格子里,在牛油、海椒与花椒的碰撞中慢慢呈现属于自己的味道。

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