原标题：名厨料理年夜饭——红烧牛尾品出大智慧

相比于南方人将肉细做成小笼包、狮子头，烤肉这种粗犷而充满豪气的食物与北方人天生投脾气。烤肉宛，这家在北京字号最老的经营烤肉的餐馆，已经有300多年的历史。与烤肉宛齐名的还有烤肉季，一牛一羊，各有各的特色，各有各的立身之道。

北京的冬天虽然寒冷，但是如果天气晴好，中午的阳光依然会温暖得让人沉醉。所以你经常会在胡同里、公园中，看到很多老人享受着冬日暖阳的沐浴。冬天宜温煦阳气、驱除寒气，是祖先流传给后人养生之道，运用到中国的烹饪中，那最好不过的就是在冬天多吃一些牛肉。

翻看擅长“牛肉料理”的烤肉宛的历史，发现最佳代言人是绘画大师齐白石。上世纪四十年代，当友人第一次请白石老人吃烤肉宛时，年近八旬的白石老人是“拒绝的”，理由是“我的牙齿，哪里嚼得动？”而友人只用一句话就劝动了他：“那肉嫩得跟豆腐似的。”

果然，烤肉宛的牛肉赢得了白石老人的连连赞美，烤肉宛的师傅趁热打铁，请老人家给题个匾额。但艺术家的思维往往让人捉摸不定，老人只写了一个“烤”字就停了笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了，这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。

1946年，烤肉宛又一次邀请八十六岁高寿的白石老人题字。白石老人再次题写了“清真烤肉宛”牌匾，同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。此后，八十八岁寿日，他又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，白石老人与烤肉宛之情深。

烤肉宛最富盛名的炙子烤肉在家里制作是不现实的，但别忘了烤肉宛是和又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅齐名的清真馆子，烤肉宛饭庄总店总经理王刚推荐了红烧牛尾作为年夜饭菜单。

这道清真老菜着实可以让人理解为什么俗话说“贴骨肉最香”：牛尾是牛身上活动最频繁的部位，所以这里的肉的味道最为鲜美。同时，牛尾性味甘平，富含胶质、多筋骨、少膏脂、益血气、补精髓、强体魄、滋容颜，温补不上火。一年即将过去，一道“牛尾”也代表着“有头有尾”，有了好的收尾，才能有更好的新一年。

■ 烤肉宛——红烧牛尾

※ 原料：新鲜牛尾三根、胡萝卜、大料、桂皮、葱、姜、香叶、料酒、生抽、白糖、盐、老抽、淀粉。

行政总厨谢磊介绍，山东鲁西黄牛的尾巴更是烹制这道红烧牛尾的上乘佳品。首先要把牛尾斩成几段，秘诀就是用手摸出关节之间连接的凹陷，从这里下刀。随后要焯一下，凉水下锅能让肉质更紧，去掉血水、腥气，让最终的成品色香味俱全。焯的过程中要不断地撇去浮沫，然后将牛尾捞出备用。

开小火将油加热，先加入大料和桂皮，随后放葱姜、香叶，一起煸出混合的香味后，才是牛尾下锅的环节，同时加入料酒、生抽、白糖、盐、老抽，以及没过牛尾位置的清水，进行2个小时左右的小火慢炖。谢磊提示，可以用高压锅压制，可以节约大概一个小时时间，口味不会相差太多。

当牛尾只用一根筷子轻轻一扎、就有“绕骨柔”的感觉之时，才真正进入到“红烧”的环节。此刻锅中的汤汁已经消耗大半，用剩下浓缩的原汁精华配上白糖、盐、老抽等二次调味后，还可以加入切成滚刀块的胡萝卜作为颜色与营养的双重补充。如果想让酱汁更加浓稠，也可以适量加一点水淀粉。

做这道红烧牛尾时，让人想起课文《庖丁解牛》的大智慧，再次琢磨何为“关键”。新的一年，每个人都将面对无法预料的新机遇、新挑战，只要我们敢于尝试，找到关键，就能让一切难题迎刃而解。

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（开奖时间：2020年2月1日18:00，使用时间：2020年2月9日至3月9日）

新京报记者 王萍

出镜 新京报记者 韩舒雯

视频 新京报记者 薛珊

编辑 王彬 校对 李项玲