原标题：嗦粉（一）

作为一个北方人，从小到大就对汤粉没什么兴趣，所以在朋友第一次拉去吃越南汤河粉的时候，我可以说是满腹嫌弃，对，就是一肚子没兴趣。

但在 20 分钟后，我放弃了矜持，发出了两声感叹，一声是“真香”，另一声也是“真香”。

因为越南汤河粉几乎完美契合了我对“好吃”的定义，味道有记忆点、极具层次感、口感丰富、视觉美观还有着足够的话题性。在那之后，我和几个朋友便痴迷于在广深港地区嗦粉，而我甚至因此去了一趟越南。

从形式上来说，越南汤河粉和粤式汤粉颇为相像，但汤底和配料大有不同。

首先是汤底。走遍全世界，面条和粉的精髓都在于汤，而越南汤河粉在汤底的处理上堪称极致。牛肉牛骨，加入洋葱、香料等小火熬煮 8 小时，然后过滤掉杂质，留下褐色透亮的汤底，浓缩了所有食材味道的汤底，一勺即可销魂。

8 小时的熬煮不是一件轻松的事，而汤粉本身只是非常平民化的小吃，这二者放在一起也碰撞出强烈的戏剧感。

除了汤底，一碗合格的越南牛肉汤河粉还应该有牛肉和一杯配菜，没错，在一些店里，配菜是放在一只杯子里的，配菜主要包括豆芽、香茅、薄荷、青柠和几粒朝天椒圈。

在我看来，只有将这些配料都加入到碗中，才真正构成一碗真正的越南牛肉汤河粉，缺了哪一样都不对。

越南牛肉河粉儿品种主要有火车头汤河粉、生牛肉、熟牛肉以及牛肉饭汤河粉几种，生牛肉是指将薄切片生牛肉放入碗中，上桌后利用热汤烫熟，熟牛肉汤河粉儿则是提前卤制好的大块牛肉厚切装碗上桌。火车头汤河粉儿原本只是因地起名，和道口烧鸡一个路数，现在基本上是搭配了生熟牛肉以及牛丸的全拼河粉的代称。

开动时先喝一口汤是常规操作，而每一口汤都会在嘴里炸开。牛肉的脂香味，洋葱和香料的鲜甜味，青柠的微酸，朝天椒的隐隐辣味以及薄荷的清爽和香茅引发的异域瞎想，这一切反复在口腔中碰撞，百转千回，仿佛正上演一幕令人躁动的情色片。

等回过神，就可以感受下一轮美妙了。细滑的河粉一定要吸进嘴里，这是与河粉见面的基本礼仪，接着可以夹起豆芽和薄荷放入口中，豆芽的脆爽是激烈的味觉冲击间隙的调剂。哦，对了，我十分建议越南汤河粉儿要搭配炸春卷一类的炸物来吃，这将会提供更多基层的味觉和口感体验。

如此往复几轮，也差不多可以进入尾声了。如果还有余力，可以试着点一杯滴漏咖啡，冻饮为佳，这也是殖民给这个国度留下的痕迹。

Phó 从何来

在我过去的观念中，以为越南的饮食存在感很弱，在国内远不及泰国菜更有群众基础。但实际上，因为历史上受到中国和法国文化的深刻影响，越南的饮食因为融合着诸多中法两国饮食的影子，在咖喱横行的东南亚自成一派。

“粉”就是如此。

其实越南的粉说起来应该有两种——Phó 和 Bún，Phó 是类似粤式河粉的扁河粉，也就译作河粉；Bún 是类似米线或者米粉的细粉，中文通常叫做檬粉。换言之，Phó 可以视作外来饮食，Bún 则是相对越南本土饮食。

越南汤河粉说的就是“Phó”。

因为缺少文献记载，Phó 的起源并不清晰。但一个比较公认的说法是“Phó”在 19 世纪 20 年代，因为在越南的云南和广东籍贯工人的喜爱，从而在河内街头流传开来，牛肉和牛丸的搭配也和粤式汤粉颇为相似。

河粉始于相对靠北的河内，后向南一路传到西贡，也就是今天的胡志明市，并最终内化成属于越南自己，风格独特的 Phó。

越南地域南北狭长，Phó 也在越南逐步发展出不同的流派。以河内为代表的北部地区风味，汤底味道相对清淡，而南部的西贡式则更浓郁，味道偏甜。还有严格上并不属于 Phó 范畴，而是自成一派的顺化式米粉，顺化式米粉的风格是鲜辣。

Phó 在越南流行和法国殖民也紧密相关，因为越南本土的饮食文化中本来是以猪肉和鸡肉为主，并无牛肉，但牛肉却是法餐中的重要存在，所以市场上才有了足够的牛肉供应。

我吃过的一些店铺

越南汤河粉实在让人着迷，在第一次尝过之后的一段时间里，我和朋友不断地尝试广深港三地的 Phó 店，虽然离痴狂还有距离，但也吃过了一二十家，掌握了市场基本水准。

锦丽是我们目前最推崇的一家店，汤底味道浓郁偏甜，属于典型的西贡式风格，餐厅出品品质也非常稳定。

锦丽其实本来就是胡志明市的一家知名老店，“《华尔街日报》评为胡志明市 No.1 牛肉粉”“日销 3000 碗神话”“蔡澜列入的越南必吃榜”等声誉在网上各种被引用，国内的锦丽餐厅则是有香港太兴集团引入经营，目前好像只有深港两地有店，其中香港店出品比深圳店味道略重一些。

Phở ĐứC CHíNH 是广州德政南路上一家其貌不扬的小店，名字看起来就很“正宗”，老板貌似是越南人，但店名翻译过来似乎是“中华的汤河粉”的意思。

店内陈设很不讲究，菜单只有生熟牛肉、鸡肉汤河粉儿以及鸡肉糯米饭，还有一些饮品小食，菜式倒是非常 local。我们当天到店比较晚，很遗憾薄荷、青柠都卖完了，但仍然难掩魅力。

蔡澜的汤河粉儿店我个人并不推荐，但因为比较网红，想说两句。蔡澜的店河粉儿也是西贡式，但个人觉得汤底味道不够厚重，配料品质也很一般，生牛肉河粉儿用的机器切片牛肉，口感比较碎，配菜的豆芽、香茅、薄荷也都不够新鲜。客观讲，蔡澜的汤河粉在吃过的十多家店中，味道可以排中上，但我只是觉得配不上这家店吹起来的名气。

另外是在河内时吃过的几家店，有比较网红的 Phở 10，也有街边普通的小店，总体上可以说随便一家店就可以甩出国内大多数越南菜餐厅。

不过说了这么多，我其实想强调口味并没有标准答案。越南汤河粉儿本身有南北流派之分，两派汤底风味有差别。我喜欢的锦丽属于南派，但南派本身的汤底味道就重，所以也许并不适合你。口味这件事，归根结底，只要自己喜欢就好。

这一次七七八八聊了聊越南牛肉汤河粉，等找时间我再试试自己做一碗，配方准备从我一个朋友那里拿，他经过长达 1 年多的尝试，据说目前汤底品质已经比较稳定了。

还有，你喜欢嗦粉吗？可以聊聊你最喜欢的粉。