臭豆腐、螺蛳粉、榴莲…为什么臭臭的食物那么受欢迎?

时间:2021-12-30 23:21:40   热度:37.1℃   作者:网络


  人为什么能接受甚至喜欢臭味食物?
  
  古时传下的习俗
  
  食臭习俗古来就有,但那时候是由于经济不发达,食物储存技术较差,食物难免腐败发臭,再加上物资匮乏,为了活着,不得不继续食用。
  
  尝试之后发现,有些食物虽然臭臭的,但吃下之后并无不适,而且还很美味,因此部分臭味食物也就传承下来,渐渐成为了地方的代表美食。
  
  臭,是浓过头的香
  
  香和臭本就只有一线之隔,香极了就是“臭”,臭极而“香”。很多臭味在稀释之后会产生香味,比如便便中的粪臭素稀释后成了茉莉花香,是不是很出乎意料?
  
  闻着臭,但可能真的吃着香
  
  医疗资讯网了解到,许多臭味食物都是经过发酵过程的,此时,食物中的蛋白质会被微生物分解,产生有鲜味的氨基酸,比如谷氨酸,这也是味精和鸡精的主要成分,所以食物会变得鲜美可口,自然吃起来就香了。
  
  臭,也臭得不一样!那这些“臭食”的臭味到底来自哪里呢?
  
  “臭味食物”的臭味来源
  
  发酵所致
  
  臭豆腐
  
  臭豆腐是将普通的豆腐压干,浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐,是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成;长沙臭豆腐则用的黑卤水,是黑豆豉为原料熬煮的。
  
  在浸泡过程中,一部分大豆蛋白,在卤水含有的微生物的作用下分解出硫化物, 再加上卤水经过发酵产生吲哚分子(又叫粪臭素),挥发至空气中,就会产生不好闻的气味了。
  
  螺蛳粉
  
  螺蛳粉本身其实并不臭,其臭味主要来源于腌制的酸笋。
  
  酸笋制作简单,只要将竹笋加盐放入大缸中腌制半个月即可。那它为什么会臭呢?
  
  广西大学的一篇论文中提到,相对于鲜笋,酸笋中的半胱氨酸含量明显下降,而色氨酸则根本未检出。也就是说,半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。
  
  半胱氨酸的代谢产物是硫化氢,有臭鸡蛋气味;色氨酸的代谢产物是粪臭素,听名字就能想象其味道了。
  
  除了上述两种是全国各地都风靡的食物,还有一些地方特色,如安徽的臭鳜鱼、北京的豆汁儿,其实都是因发酵产生了胺类、硫化物等,才有了特殊的气味。
  
  天生的
  
  除了发酵过程,还有一些则是自身基因所致,最典型的就是被称为“水果皇后”的榴莲。
  
  《自然遗传学》上发表的一篇文章称:榴莲的特殊气味与其内部产生的硫化物有关。而榴莲内控制合成硫化物的相关基因,在榴莲成熟时会被激活,因此成熟榴莲会发出一种刺激性气味。
  
  此外,像大蒜、洋葱、韭菜,也都如此,在成熟后会发出刺激性气味的硫化物。
  
  臭味食物,是好还是坏?
  
  医疗资讯网了解到,一些天生自带臭味的食物,吃对了对人体健康的好处毋庸置疑,比如榴莲是维生素补充能手,大蒜、洋葱等能杀菌抗炎护血管……但因发酵所致的臭味食物,则有利有弊。

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