推磨做豆腐

再过五天，就是大年三十了，腊月二十五这一天民间素有“磨豆腐”的习俗。

过去老百姓平时是吃不上豆腐的，大家都认为豆腐是个“好东西”，等到了腊月二十五这天大家就纷纷做起豆腐，以备正月里慢慢享用。

二十五，磨豆腐

“豆腐”又与“头富”谐音，承载着人们祈祷富贵、平安的心愿。

豆制品的营养价值

大豆集蔬菜和主食于一体，且富含不饱和脂肪酸，大豆蛋白属于优质蛋白。大豆蛋白质含量高达35%~40%，消化吸收率超过95%，却不含胆固醇。可以降低“坏”胆固醇(低密度脂蛋白)，而不降低“好”胆固醇(高密度脂蛋白)。中医还认为，大豆味甘，有和胃、调中、健脾、益气的功效。

合理加工和烹调豆制品，可以提高蛋白质的消化吸收率和利用率。例如，炒黄豆的蛋白质消化率为54%，发芽后炒制的消化吸收率为65%，豆浆的消化吸收率为85%，豆腐的消化吸收率可以高达90%以上。

流行病学研究显示，亚洲人因摄入大量的大豆及大豆制品，乳腺癌和前列腺癌的发病率和死亡率均低于西方人。大量的研究都证实，适量吃豆制品不仅可以预防乳腺癌，还可以降血脂、预防老年痴呆等。

然而，对豆制品食用量的把握是很重要的，每人每天应食用大豆 30～50g，也就是 200g 豆腐，80g 豆腐干，800ml 豆浆，700g 的豆腐脑，对肾病病人和痛风病人是需要控制食用量的。

腊月二十五

如何选购新鲜的豆腐?

新鲜豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，具有豆腐特有的清香，块形完整，软硬适度，有一定的弹性，质地细嫩，无杂质。

不新鲜豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色，表面发黏，有馊味等不良气味，块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质。

传统民间特色美食：豆腐乳

我们知道腐乳是用豆腐做的，而豆腐里的各种营养成分在制作腐乳的过程中它几乎是没有什么损失的，反而是有所增加的。比如，大豆所含的蛋白质是不易被直接消化吸收的，而腐乳经过微生物的酶水解后会生成低分子多肽混合物，易于被消化吸收。

豆腐乳因其口感好、营养高，闻起来有股臭味，吃起来特别香而深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳性平，味甘，所含成分与豆腐相近，具有开胃消食调中功效。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。但是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，不适宜高血压病、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，如果吃太多的腐乳，将产生不良作用，影响身体健康。

那么怎样吃腐乳才健康呢?

腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，高血压病、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，就需要忌口了。管得住自己的嘴，方能活得健康。不过适量吃，盐是不会超标的，因为一块普通大小的红腐乳约为 10g 左右，含盐量为 1g，最高是糟腐乳含盐量为 2g。每天每人的盐摄入量为 6g，吃一块是不会超标的。但要提醒大家的是，腐乳保存不当的话，腐乳是会产生亚硝酸盐的。

白菜豆腐保平安

劳动人民的经验和智慧

2022年，愿您和家人福气满满，幸福安康!

(人卫健康人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》、新华网)