原标题：​羊奶菜，山野之间的建水味道，撩人乡愁

说到建水的美食，当然少不了“建水三珍”里提到的羊奶菜。用羊奶菜的嫩叶和嫩尖腌制酱菜，是建水当地居民饮食中，必不可少的传统酱菜之一，可以说就是建水人居家必备的，一道不可或缺的开胃菜。

图自彩龙社区@昆明8898

每每提起建水的羊奶菜，我就总是一脸的忏愧——我这个搞农业的人，至今都没搞清楚我家乡的羊奶菜，究竟是属于野生绿色匍匐藤蔓，还是属于藤本忍冬科的植物？并且至今也不知道鲜食的口感和恰当的加工方式是什么？我唯一能准确知道的是：因羊奶菜的整株体内，含有一种形如羊奶的白色浆液，只要折断叶子、茎枝后就会流溢出来，故名“羊奶菜”。

建水的山上一到开春的季节，就随处可见生长茂盛的羊奶菜，这时几乎天天都能看到山民们把一挑一挑的羊奶菜，从山上挑进城里的菜市场，把平日市场里五彩缤纷的各种菜蔬给挤得不知所踪，然后一挑挑的羊奶菜又跟随着购买的主顾走出市场后，又转入整个县城的各条大街小巷之中，最后到了千家万户的水龙头边，被分别堆放成一大堆。

这时每家就会开始忙着把羊奶菜的叶子和嫩尖，从羊奶菜的长藤上刷下来，在清水中洗净后放进竹簸箕里晾晒。在羊奶菜进行“日光浴”的时候，就要按腌制羊奶菜的数量，煮好一锅稀饭放凉。等到羊奶菜叶子上的水气晾干以后，就将叶子放到一个也是建水当地独有的，一种叫“擂臼”的陶制加工器皿中擂碎。

图文无关。图自彩龙社区@李浅川

我到现在都觉得操作“擂臼”是一个对技术要求相当高的活计——一个中间空心、上宽下细，仿佛现代大城市中的供水塔倒过来式样的陶器，在中间插入一根木棍。如果有东西需要擂细时，就把要擂细的东西，放入这个陶器和木棍之间的空隙中，两只手要分别逆向向两个相反的方向同时转动，这样才能把要擂的东西给擂细。

我从小时候的好奇，到长大后做菜，不知道操作过多少次，但一直没有学会操作。我也在想：无论是砸、碾、磨、捣对食材进行粉碎，任何一种方法可都比这擂要简单方便多了，为何独有建水人会发明这样的粉碎方法？

羊奶菜在“擂臼”中擂碎以后，就要集中放入一个干净不沾油的大盆里，等到全部的羊奶菜都擂碎以后，再按一定的比例和自己家人口味的浓淡，加入适量的稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、草果、八角等等调料，还有加入适量果实完整的青辣椒后拌匀，放入洗净的腌菜坛内，盖上盖子在坛沿上加水密闭，半月后就可食用了。

腌制好的羊奶菜，直接佐餐食用的味道略酸微甜，还带有一股扑鼻的异香。除了下饭以外，在菜品加工时，一切可用腌菜烹调的菜品，在建水几乎都能用羊奶菜进行烹制：腌菜炒藕可以变成羊奶菜炒藕；腌菜炒洋芋也可以变成羊奶菜炒洋芋；甚至在炒青豆米、炒饵块、炒豆腐时，都会加一点羊奶菜。在不改变菜品的原有鲜味时，还能带上一点羊奶菜的异香。当然，做为过桥米线发源地的建水，能吃到一碗只应建水有的羊奶菜米线、羊奶菜卷粉，那也是再正常不过的事了。

图文无关。图自彩龙社区@李浅川

不过用羊奶菜做出的菜肴中，最有名、最好吃又最有特色的，还应该是以羊奶菜打底做出的扣肉最为出名。扣肉也叫千张肉，是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。

在烹制羊奶菜扣肉时，要先将煮到八成熟的带皮三线肉，在皮上涂抹上蜂蜜后过油，让肉皮的颜色变红后改刀成片，再用酱油把肉片码味挂黄，然后把肉片按㱔坡形整齐地排于碗底，最后把建水特有的郑豆豉和杜豆豉，按一比一的比例拌在一起加油炒熟后，再拌入羊奶菜拌均后覆盖在码成㱔坡形的肉片上，直装到与碗边齐满。然后再放入甑子或蒸茏中蒸炖，蒸熟后将其反扣于盘中即可上桌食用了。

这羊奶菜扣肉成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。不光是酸甜适中的菜味无比的鲜美，而羊奶菜特有的酸味，能够产生让肉的油腻烟消云散的神奇效果。一块扣肉入口，满嘴的香、辣、酸、甜四溢。 嘴一闭，一块肥瘦相间的肉片，就融化在嘴里，肥而不腻，香而不柴，是真能达到“此肉味美，不思别菜也！”

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羊奶菜也象所有的名菜一样，有着传说与故事相附。在建水有关羊奶菜最有名的传说是“在清代乾隆年间，曾由在京城为官的傅翰林荐君品尝，受到乾隆皇帝称赞。

”可这个传说，却让素有“文献名邦”“临半榜”美誉的建水，闹了一个天大的笑话，但却至今也没有更正——清朝的傅翰林名叫傅世炜，字彤澂，又字桐澄，四川华阳县人。他生前担任过的最高官阶是——“资政大夫花翎二品衔直隶候补道翰林院编修”。

这个级别的官在地方上虽然能唬住人，但在京城里虽不比牛毛多，但也肯定有狗毛多的。而他所担任的职务能见到皇帝影子的概率，就象买彩票能中五百万的概率一样。

更重要的是他生于咸丰甲寅（1854）六月十八日丑时，死于宣统庚戌（1910）三月十四日亥时，享年五十七岁。也就是说在傅翰林出生前的五十五年，乾隆皇帝就已经去逝了。

他如果真有“荐君品尝”的举动，也只能是向同治和光绪两位君进行荐。如果他真是向乾隆皇帝“荐君品尝”了，最大的可能也只是在清朝的祖庙里“祭祀珍馈”——哪怕是这样也还要礼部破例让他进入祖庙才行。如此更是绝不可能得到“乾隆皇帝称赞”的。

希望今后的美食家们，能把建水的羊奶菜及羊奶菜扣肉品出一个好故事来。