原标题：这才叫脍炙人口：民国那些以人名命名的美食

民以食为天。国人在饮食上的讲究和赋予其文化内涵是从不含糊的。民国时期就有几种菜不仅好吃、名气大，而且都是以名人的名字来命名的。现略举几例：

“马先生汤”

据说由民国教育部次长，北大教授马叙伦所创。马叙伦先生是南社元老，学问极好，又擅交游，当然也免不了请客吃饭，一来二去自己就成了美食名家。他在晚年所著的《石屋续渖》里说，“余亦喜制馔品，独三白汤必余手调，即诸选材，亦必与目。三白者菜、笋、豆腐也，然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材，若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场求上海来品不可也。然制成后，一切物味皆不可得，如太羹玄酒，故非诚知味者不知佳处。”

这里说的“三白汤”选材很重要，马先生都是亲自去采购。北平或者说北方豆腐略硬，微苦，不适合做汤，说的很对。另外，做汤采用吊汤法，估计是用鸡汤鱼汤之类的兑汁，马先生自己没说。加雪里蕻是点睛之笔，雪里蕻本身就极具鲜味，放热汤里一过，自然省去了味精味素这些东西。此汤的熬制大有玄机，表面“三白”，其实对原料要求颇高。恰如国宴名菜“开水白菜”，表面是开水和白菜，其实这“开水”是几十种荤素食材熬出来的汤。

马先生毕生除了对自己研究庄子的心得颇为自豪外，就是对这种“三白汤”以自己名字命名而颇为得意，他说，“往在北平，日歇中央公园之长美轩，以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竞号为马先生汤，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”当时人物如张中行，郑逸梅、黄裳等自己的文章里都提到过马先生汤，可见当时在学者、作家这个圈子此汤的确很有名。但又说已失传，成为绝响就是故意危言耸听，搞噱头了。其实，稍有厨师素养的人都会知道，做汤之法无非是“有味使之出”，用一二十种荤素食材熬出来的东西想不好喝都难。当然，马叙伦先生并非职业厨师出身，“语增”一下也无可厚非。另外，从中也能看出，民国时期的知识分子生活水平可真不低。精研食馔，没钱或者没闲可是干不了的。

另外，马叙伦在《石屋余渖》和《石屋续渖》等著作里提到不少他喜欢的美食，比如他说：“余亦喜制馔品，余皆授归云以方，使如法治之，如蒸草鱼、蒸白菜之类。”蒸法能最大程度保持食物营养不被破坏，是比较科学的烹调技术，而且能保持食材的原味，在这点上，马叙伦先生绝对是内行。蒸鱼不腥很难，而蒸白菜要做到味道不寡淡更是难上加难。

解放后，马先生任第一任教育部部长，据他最小的女儿马珮说，马老平时也不吃什么山珍海味之类的东西，但每天必须自己亲手磨杏仁浆喝，那个小磨现在她还保存着。这个日常习惯不仅健康养生而且还能舒展筋骨，怪不得马先生高寿。