慢煮快食

时间:2019-11-07 00:24:38   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:慢煮快食

在我们家,我老妈是个旗帜鲜明的“反熟食”斗士,早年间最主要的理由是“不划算,十几二十元钱自己做可以吃两天了,去熟食摊就买了这么一点点猪头肉……”,现在是因为“不健康,那么红的卤大肠, 肯定加色素了……”而我老爸,像个调皮的孩子,时不时会因为发奖金了、升个小职务了,或者我考个好成绩的时候,下班顺带点熟食回来,一边跟我妈妈油嘴滑舌地解释,一边美美地吃一嘴油。

小时候爸爸最常买的是猪鼻峰,用个褐色油纸包着,里面是卤得表面赤褐、切面是肉莹莹半透明肥瘦相间的猪鼻峰。我爸爸也喜欢猪耳朵,但是我不喜欢软骨的口感,更爱猪鼻峰糯且瓷实的那种嚼头。

初春季节爸爸也喜欢买“喜蛋”回家,北方叫“毛鸡蛋”“胎珠子”,18天的“半喜”最好吃。有一家老街里的老店,用筒骨小火慢炖一晚上的喜蛋,最是入味好吃,但是我老妈在我们吃喜蛋的时候就会说:“外面熟食店里做的不知道蛋壳有没有洗干净,哪怕还有鸡屎,他们加了那么多香料你们也是吃不出来的。”她这样讽刺打击我们,试图让我们少吃几次。所以一来二去,在我们家,熟食给我儿时留下的印象是一种有轻微罪恶感的美味,吃熟食都是速战速决,省得老妈唠叨。

熟食吃吃是快,但是大多数熟食之所以有卖点,都在于做做太复杂,太慢了。像小时候最常见的熟食猪头肉(含猪鼻峰、猪舌),可是要整个猪头蒸煮大半天的,像《金瓶梅》里宋惠莲那样一根柴火就可以烧出色、香、味俱全的猪头,毕竟只是小说。平常人家自己家要处理一个猪头可是难事,首先要那么大个锅就不太可能。

还有常见熟食白切羊肉,也是要半爿甚至整羊白煮。杭州有名的仓前羊肉,每年11月中就会有“掏羊锅节”,曾经去他们的厨房看“掏羊锅”,那个锅得两人才能合围,可以容纳整羊蒸煮。

我老妈曾经嫌买的熟食大肠不划算,自己买了两副大肠,在家里用油洗又用面粉擦,搞得整个厨房如战场,最后煮好大肠,她总说鼻尖上还是闻得到那股屎臭味,一口都不要吃了,所以我们一般也是买外面的熟食大肠。只不过这个吃食需要特别精选好的卖家,不然要么有异味,要么没有炖煮透,都是不好吃的。

好味的食物都是需要耗费时间慢慢做的,记得汪曾祺写过一笔,张大千做一份清炖吕宋黄翅要14天。我们嵊州老家有名的熟食“崇仁炖鸭”,曾经也是用一只鸭一个砂锅小火炖一天一夜的,现在都是很多鸭子用麻绳捆好,放高压炉子里批量生产。人们的生活节奏越来越快,时间成本越来越高,要求熟食商家再慢慢做也是不现实的了。

所以,现在对熟食图个美味安全,达到快速方便的目的即可。曾经的熟食是慢做快食,现在则是快做快食。

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