【茶知识】茶毫的学问及与茶叶风味品质的关系

时间:2019-11-14 10:49:55   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:【茶知识】茶毫的学问及与茶叶风味品质的关系

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很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑:那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛,以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?

其实这些茸毛被称之为茶毫。

接下来,我们就针对大家的疑惑给出答案。

茶 毫 几 问

微小的“茶毫”里,其实隐藏着很多学问。

❖“茶毫”,会对茶汤品质有所影响吗?

▲泡茶时茶毫浮动

春暖花开之际,茶芽开始萌动,而附着在芽叶上的茸毛也悄然生长着, “茶毫”这小东西不起眼,却对茶汤品质有着重要的影响。

从滋味上来说:

多茶毫的茶叶,滋味会更加鲜爽甘醇,为什么呢?

原来是因为茶毫中的茶多酚、咖啡碱等成分低于茶叶中的含量,而氨基酸含量要高于茶叶中的含量。咖啡碱表现出来的是苦涩味,而氨基酸表现出来的则是鲜甜味。

苦涩成分少,而鲜甜成分多,总体表现出来的滋味特征,自然是更加鲜爽甘醇啦!

从香气上来说:

有研究表明,茸毛基部有着可分泌芳香物质的腺细胞。有些茶类以采摘嫩芽为主,嫩芽表面分布的茶毫多,因此制作出来的茶叶,会散发出独特的毫香,在一些茶类的制作过程中,还有专门的提毫工序呢。

❖ 什么茶要求“显毫”?

▲高级绿茶白毫显露

总的来说,工夫红茶、某些名优绿茶、白茶等要求显毫。

比如碧螺春,就是以“茶毫”多著称的,因为茶毫中丰富的氨基酸可以增进茶汤的鲜爽度。

❖ 什么茶没有“茶毫”?

▲武夷岩茶几乎不见茶毫

像乌龙茶,在采摘时要求“开面采”,不会选择太嫩的芽叶,反而会采摘较为粗老的那部分,也是为了适应后期的焙火工序,这样才能做出乌龙茶独有的风味。

比如大红袍、肉桂等武夷岩茶,其干茶几乎是看不见一点“茶毫”的。

❖ 如何分辨茶叶上的毛到底是茶毫还是霉变

可以从茶叶的外形、气味、触感、汤色等几个方面来区别。

外形:白毛一般是均匀分布在茶叶表面的,茶叶在制作的过程中,白毫会脱落一部分,集结成团,形成看上去像虫卵一样的白球,而霉菌是丝状成片分布的,通常分布在茶叶受潮的部分。

气味:如果茶叶发霉了,说明陈化的程度比较重了,这样的茶叶,闻起来会有比较重的陈味和霉味,有些甚至一打开包装,就会往外面冒烟,如果茶叶是新鲜的,是白毫,那闻起来就会比较清新。

触感:茶叶成品都是经过严格的干燥了的,如果发霉变质,大多是受潮引起的,这样的茶叶捏起来是软软的,严重的会有腐化了的感觉。

汤色:茶叶一旦发霉,冲泡起来会颜色暗黄,且非常浑浊,喝起来就会有“叮喉、麻、挂喉”的感觉,如果是茶毫,就不会有这样的感觉,茶毫多的茶叶,口感非常的鲜爽。

特 性 表 现

嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现,而且对茶叶的外形起了重要作用,同时能增进茶汤品质,提高茶叶的经济价值。

❖ 茶叶茸毛的形态特征

▲带有茶毫的嫩叶外观

叶片背面的茸毛是茶树品种的特征, 嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同 。

茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮,内含有丰富的化学成分 。 茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞,能分泌芳香物质,因此幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香。

茸毛以芽最密,并随着幼叶成熟而自行脱落,同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异,不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶,且差异极显著。

❖ 茶叶茸毛颜色

▲红茶干茶

干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系 。

绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是无色的。因此,幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色,如碧螺春等名茶就是如此。

而红茶就不同,茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素。因此幼嫩芽叶制成的红茶,芽叶上的茸毛呈金黄色,如高级祁门红茶等就富有金黄毫。

品 质 关 系

❖茶叶茸毛与茶叶风味品质

茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛,其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质,一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多,所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度一个重要指标。所以一般毛尖茶就可以根据茶毫的多少判断茶叶的鲜嫩度。

但是并不是所有的茶叶都可以这样一概而论 ,比如龙井茶,在加工过程中,有一道工序叫辉锅,辉锅的目的主要是干燥茶叶,促使茶叶香气物质的进一步形成,但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫,形成其特有的品质特点,所以龙井茶的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。茶毫多反而说明制作工艺不够好,茶叶品质等级不高。

芽叶茸毛多,对大多数茶类说是一个优质性状。

要知道,茶叶的好坏受多种因素的影响,跟时间、产地、工艺等都有密切的关联。幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香,毫多的干茶鲜爽度也会高一些,但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。

茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果,而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一,我们可以去欣赏它,但也无需过分追求。

茸毛密度、长度与绿茶、红茶诸品质因子得分均呈正相关。

绿茶制作过程中 ,鲜叶经杀青、揉捻,部份茸毛脱落,沾附于茶叶表面。成茶冲泡后,茶毫溶于茶汤中,因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分,从而增进了茶汤香气和滋味。

红茶制造过程中,鲜叶经萎凋、揉捻、细胞破碎,茸毛内多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素、茶红素,从而使白色茸毛变成“金黄毫”,这是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后,茶毫吸水膨胀,其有效成分溶解于茶汤中,提高了红茶品质。

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内容整合自网络

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