广东美食“五味鹅”教程来了,酸甜开胃,厨师长分享教程十分仔细

时间:2019-10-31 10:46:55   热度:37.1℃   作者:网络

原标题:广东美食“五味鹅”教程来了,酸甜开胃,厨师长分享教程十分仔细

要说哪里人最会吃鹅,非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多,广州烧鹅,潮汕卤鹅,顺德焖鹅,湛江白切鹅(蒸鹅),台山五味鹅等。其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”是指鲜、咸、酸、甜、辛五味融合,兼具几种调料和香料,其中包括糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等。这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序,一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色,肉质口感嫩滑,五种味道相互交融,食之唇齿留香。特别是鹅骨,香酥爽脆,让人回味无穷。

五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢?

做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅,这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪,生长期过长肉质过老,做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”,这种鹅是自然放养,吃青草和谷物长大,肉质嫩。

当然,要做出一道正宗的五味鹅,还是要注意很多细节和方法的。

首先:宰杀好的鹅要去掉肥油,经过一次飞水去腥去油腻定型。

其次:鹅皮要腌制上色,要油炸,做出酱褐色的酥皮,这是五味鹅的典型特征。

其三:要做出正宗的“五味”,酱汁的调制很关键,料的调配就要掌握好。

其四:最后的焖制火候控制很重要,要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多,也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅,这些知识点都是需要去掌控的,哪怕有一步没到位,五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间,为大家分享【五味鹅】的做法,欢迎大家学习收藏。

---【五味鹅】---

特点:酱褐色的表皮,颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口,鹅肉看似肥油而不腻,表皮酥脆,肉质嫩滑,特别是骨头酥脆好嚼,整块鹅肉连肉带骨都不浪费,食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只(约4斤)

【配料】老抽250克,白糖150克,白酒50克,香醋2勺;陈皮,甘草,老姜,蒜瓣,八角各适量

---开始制作---

(1)【食材备制】鹅宰杀后清理干净,从鹅腹中部切开,去其内脏肥油,斩去鹅翅和鹅屁股,鹅掌洗净,用清水再清洗两次。生姜切丝,蒜瓣剁成蒜泥。

(2)【飞水】净锅后烧水,煮开后,提起鹅腿,由鹅背到鹅身,来回在开水中反复烫3-4遍,去其腥味和异味,让鹅皮变得紧致干爽,烫过后沥干水分。(注意:飞水不要过久,否则营养会流失)

(3)【腌制】准备大一点的面盆,加老抽250克,白糖150克,白酒50克,半勺食盐,搅匀后做酱汁。将整鹅放入,用酱汁抹遍鹅身3-4遍(包括鹅肚),用湿的面巾盖好腌制30分钟。(注意:老抽的量一定要足,不仅是为了上色更重要是入咸味)

(4)【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分,多加一点油,油温8层(油有翻滚的现象),提起脖子和鹅腿,将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍,只要表皮变得焦黄即可拿出。

(5)【焖煮】锅中留少许油,下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味,倒入一半腌制的酱汁,加1碗开水。在锅底放一个竹垫(有粗网眼的竹篾席子),铺一层八角,陈皮和甘草,将整鹅光背朝下放入,再将另一半酱汁倒入鹅肚,最后加2勺香醋。

(6)盖锅盖,大火烧开焖30分钟,再改为小火焖15-20分钟,期间要将鹅身翻动几次,让鹅肉均匀受热,吸收酱料,时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中,再焖制5分钟左右,再次翻动鹅身卤制10分钟左右,让鹅皮均匀上色收汁。时间到,出锅将整只鹅切成小块装盘。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)为什么加的是老抽,而且量还特别的多?

老抽有两个作用,一是给鹅皮上色;二是增加鹅肉的咸味。

首先:五味鹅有一个特点,那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉,呈酱色,是做五味鹅上色的首选酱料。

其次:五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中,鹅皮不但能充分上色,而且还能充分吸收老抽的咸味,一举两得,风味更佳,相比食盐增加咸味,老抽更加放心健康。

(2)为什么鹅皮还要油炸一次呢?

油炸目的是让鹅皮上色漂亮,定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制,这不仅让鹅肉入味,重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体,先油炸一次,能让油脂固定老抽的色调,不至于老抽上色不均匀,鹅皮上色漂亮,在品相上让人更有食欲。当然,油炸一次后,让表皮变得酥脆,还能逼出油脂香味,食之酥脆浓香润口。

---五味鹅制作之“技术TIPS"---

(1)处理五味鹅的时候,一定要清理干净内脏肥油等,这些都是腥味比较重的,另外鹅屁股也要切掉,这部分有很重的“腥骚味”

(2)飞水这一步不能少,不仅是去腥味,重要的是让鹅肉变得紧致定型好。

(3)腌制的时候老抽和白糖的量一定要足,老抽上色,更是为后面焖制入味更佳;白糖是让肉质变得嫩滑,更重要是增加五味鹅“甜”的风味。

(4)油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分,防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动,不至于表皮炸焦。

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