气味是判断食物是否变质的重要方法。当出现以下味道时，表明食物变质了，不能再食用了。

油哈味（哈喇味）。油脂含量较高的食物已保存很长时间，例如油，蛋糕，鱼，核桃，花生，向日葵籽等的干腌制品，它们会产生苦涩，麻木和刺鼻的气味。作为“哈拉味”。这是因为油脂容易被氧化和腐烂，导致味道的产生。

腐臭味。鱼，猪肉，鸡蛋，豆腐和干豆腐等富含蛋白质的食物变质会产生腐臭味。在微生物和酶的作用下，蛋白质被分解为具有臭味的有机胺，硫化物，粪臭素和醛。

酸味。谷物，糖及其制品（例如富含碳水化合物的食物）在变质时会产生具有自身特征的酸味或馊味。碳水化合物可以分解产生单糖，二糖，有机酸，醇和醛，因此它们可以产生酸味或葡萄酒味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。

霉味。被霉菌污染的食物，例如谷物，花生，面包，蛋糕，米饭和馒头，会在温暖和潮湿的环境中发霉变质。霉菌会产生毒素，例如我们熟悉的黄曲霉毒素。

具有上述气味的食物不仅闻起来难闻，还可能引起恶心，呕吐，腹泻和其他消化系统症状，长期食用可能引起癌症。