原标题：名厨之家春节特辑：一道年菜 一个故事（下）

今年的年夜饭都吃了什么？如今老百姓生活条件越来越好，年夜饭也越来越丰富，很多菜并不一定非得过年回家才能吃到，但亲情的味道却永远无法复制。年菜的味道，就是妈妈的味道、家的味道。不仅如此，有些年菜，还能尝出历史的味道噢~

韭菜饺子

牛云斌 辽宁大连

东北过年吃饺子的习俗，以前三十那天家家都剁馅子，剁得越响寓意日子过得红红火火，除夕守岁那顿饺子是多少山珍海味也无法替代的重头大宴，饺子又名交子，娇耳，意为新旧交替之意，秉承上苍之意，是必须得吃的一道大宴美食，吃饺子取更岁交子之意，子为子时，交与饺谐音，有喜庆团圆和吉祥如意的意思。此外饺子行似元宝，过年吃饺子也代表招财进宝的吉祥含义。

馅料选择和寓意有直接关系，妈妈说不能用酸菜馅的，寓意要用酸菜的话一年都会酸激歪歪的（东北地方方言）。所以我们一般选择韭菜，有久财之意，因为久为时间长，久远，谓之久财。

午后家里人在一起剁馅和面，包饺子前准备一些豆腐，硬币把这些东西包进去，谁吃到了就表示有福有钱。再一个包饺子时妈妈还教我们把饺子边捏死，意思把小人嘴巴捏死。煮饺子时要是破肚了，得说粮仓撑破了，总之过年都得说吉祥的话。

武昌鱼

葛正朋 湖北鄂州

在我们千湖之省，鱼米之乡的湖北过大年，最有印象的一道菜，莫过于是主席在词中写到过“才饮长沙水，又食武昌鱼″的鄂州清蒸樊口武昌鱼，我出生在七十年代，那时侯物质还很匮乏，生活还是不很富裕，过年时生产队会抽塘杀猪，按人分发上三五斤鱼，两三斤肉，搭配上一两条武昌鱼，做点肉丸鱼丸，炸点藕夹，炖点莲藕汤，鸡汤，每家每户才迎来一年中最丰盛的餐桌享受。

过年是农村百姓最轻松快乐的时刻。那时侯我老爸总会露出好平时深藏不露的厨艺，老妈打下手，在小年这一天都像变魔术一样为我们小孩子做年菜，只见父亲挽起袖子，刮下鲢鱼的白肉，再剁碎后，就着淀粉，姜葱末，一会就用瓷汤勺在水中放入一个个乒乓球大小的鱼丸..... .但是在我印象中，最难忘的是父亲将家中仅分到的两条武昌鱼，一条清蒸，一条干炸，一条小年当天家人围坐一席当天就着几道菜算是吃年饭，另外一条叫“年鱼″，母亲说这条年鱼是条会听话的鱼，父亲操刀在鱼背上剞上十字刀口，抹上盐，拍了面粉抖了几抖，下入冒着烟的油锅，翻炸摸约有十分钟，一会儿，一条酥脆金黄的武昌鱼就炸好了，母亲拿着早就备好的盘子和一根洗得发亮的青蒜，还有用红纸剪的一个小纸卷成花。

盘子里放好武昌鱼，母亲将龟嘴里父亲炸鱼时插好的蒜段，插上纸卷花，再放上青蒜和胡萝卜丝，口里念念有词“年年有余，大吉大利”。让父亲把鱼摆在堂屋的案台上，给祖先上供烧香，说祖先也要在那边过年，我问母亲，这放一棵蒜有啥讲究，母亲说是祖上流传下来的习俗，有让人要精打细算过日，才能红红火火的寓意。现在想想，这也算是民俗文化中的一部分了吧，那时候条件很苦，但人们却很满足，也很幸福。

蟠龙菜

曹念 湖北钟祥

蟠龙菜是我们当地人过年每家必上的一道菜，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》。1521（明正德十六年），名武宗朱厚照驾崩，无子继位 ，由其堂弟，湖广安陆州（今钟祥）兴王朱厚熜进京继承皇位。相传在朱厚熜出发之前，郢中名厨采用瘦猪肉和鲜鱼剁肉馅，拌入肥肉丝条，加上上等淀粉、鸡蛋清、葱姜末、食盐等拌成馅料裹熟鸡蛋皮之内做成长约30公分，口径约5公分的扁卷筒形，置于蒸笼内蒸熟，然后将其切成薄片，摆成龙形于盘中间回茏蒸热，就成了色、味、香、形俱佳的上等菜肴，所以称之谓蟠龙菜。

蟠龙菜特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。朱厚熜吃了赞不绝口，列蟠龙菜为御菜。

团圆肘子

吴星渊 湖南

3斤左右的大肘子是过年的必备菜，也是我过年最想吃的菜之一。这个大肘子又叫“团年肘子”，这个肘子越大越吉利。有“团团圆圆又一年，辞旧岁迎新年”的意思。每年过年回家吃年夜饭，妈妈都要夹一块给我，我们当地管这叫“扯皮有劲”，意思是过去的不开心都结束了，新年里脱胎换骨重新来过。

除了这个菜，还有各种腊制品和丰盛的辣菜。我妈说，这叫吃香喝辣过好年。

饺子

张怀远 安徽

转眼间就到12月了，很快我们就会迎来一年一度的春节了，相信大家都很期待吧。这是一个团圆的日子，一家人可以整整齐齐的坐在一起吃年夜饭，这气氛真是又热闹又温馨。

说到年夜饭，在中国各地的年夜饭餐桌上的美食都是不一样的，像我们北方人餐桌上就一定要有饺子，人们在春节吃饺子有“招财进宝”之意，其次，饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望！

炸酥肉

向超 重庆九龙坡区

我小时候最盼着过年，因为过年时有新衣服穿，有压岁钱，还有很多好吃的。我最爱吃的是妈妈做的一道菜，家里过年杀年猪做出来的炸酥肉，每次在妈妈炸酥肉，我和妹妹都会偷偷拿着吃，在肉里加点花椒粒以及家乡特有的调味料，再加红苕粉炸制而成。味道真的很好，真正的妈妈的味道。

在从事厨师工作中我也尝试着做过这道菜，效果还挺好，真的应了那句话，不管你吃过多少山珍海味，最好吃的还是妈妈做菜的味道。

盐焗鸡

吴林明 浙江岭北

说起来，还是一千六百多年前的事。 东晋的第一代皇帝，名叫司马睿，人们叫他晋元帝。晋元帝上任后，因北方大乱，他就带着一班左右大臣，从南京都城出发，一路向南逃亡。皇上要吃鸡，这天清晨，他派人买来了几只开蛋鸡，每只约有两斤左右，准备中午做红烧鸡块，因鸡有些肥，经商量改作清炖全鸡。早饭刚落肚，他就安排人员杀鸡褪毛，厨师们手脚快，不一会就全部剖好洗净，一只只倒挂在晾竿上。就在这时，晋元帝发话了，说是太闷热，晚上睡不好觉，要换个清凉一点的地方。应詹望着刚刚沥干的肉鸡犯难了。这么热的三伏天，没多久就会腐臭。应詹拿不定主意了，背着手走来走去。

厨师们正在搬运东西，有个人手忙脚乱，把一大包盐撒在了地上。看着白花花的盐，应詹不由得眼睛一亮，他想到：冬天腌鱼腌肉，只要抹上盐就不会变质，现在虽说是夏天，如果把鸡埋在盐中，说不定也能保鲜三五个时辰。想到这，他马上拿来了几只铁锅，像农家填腌菜一样，锅底铺满盐，盐上放鸡，而后再撒一层盐，把鸡埋得严严实实。这便是盐焗鸡的历史由来。