原标题：别让细节伤了营养

这是 达医晓护的第 2244篇文章

据英国《BBC 新闻》(BBC NEWS)报道，科学家提醒，燃烧化石燃料导致二氧化碳排放量增加情况下，米将丧失部分蛋白质和维生素含量，使得数以百万计民众面临营养不良风险。研究的共同作者、美国华盛顿大学流行病学教授德鲁诺斯基说: “我们发现全球暖化、气候变迁、特别是温室气体 CO2 ，会影响我们吃的植物的营养含量。”

日常生活中，在对食物进行清洗、初加工、烹调以及保存时也都可能影响到食物的营养。

食物的初加工误区及技巧

①蔬菜长时间浸泡会损失B族和C族维生素，如果加上先切后洗，那么部分水溶性维生素也会从“伤口”处流失。另外切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害，还会有一些营养物质随着蔬菜汁液流失。因此，菜最好现切现炒，现炒现吃。

② 大米的淘洗次数越多、浸泡时间越长、水流速度越快都会导致其中的营养素流失。

③ 肉类先切后洗也是肉的营养价值和鲜味降低的元凶。

④ 烹调方式使用不当。

食物的最佳烹调方式

① 粮食、肉类原料的最佳烹调方式依次是蒸、烤、煮，最后才是油炸（挂糊上浆）。烤时要注意温度不宜过高，否则会降低烘烤制品蛋白质的营养价值。

② 蔬菜的最佳烹调方式依次是旺火快炒（维生素C保存60%~80%，很多营养素在70℃~85℃的温度区间流失）、凉拌、焯、煮。

③ 从营养吸收和消化率来看，煮蛋为100％，炒蛋为97％，煎炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。

④鲜奶加热时不宜煮沸，应采用隔水加热的方法。

冰箱内食物的最佳保存时长

冷藏室

冷冻室

冰箱并不是保险箱，只有科学合理的使用，才能让它为我们的健康保驾护航

生活小技巧：

① 炖汤时，以喝汤为目的，原料要冷水下锅；若以吃肉为目的，则原料要沸水下锅。

② 菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜，往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度，缩短炒菜用时。实验表明，不盖锅盖比盖上锅盖烧菜，多损失2～3倍的维生素B2及大量维生素C。

作者：上海市同济医院临床营养科

申颖

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