在世界范围内，每年因冠心病导致的死亡人数约有900万。虽然心血管疾病是死亡的主要原因之一，但我们可以通过调整饮食和生活习惯预防疾病的发生，如戒烟限酒、低脂少盐饮食、适量锻炼等。

关于饮食中脂肪酸的摄入，人们普遍认为，我们需要少吃富含饱和脂肪酸的食物，多吃来源于坚果、植物油和鱼类的脂肪，这样更有益于心血管健康。然而，“饱和脂肪”的影响并非是一刀切的。

近期，发表于《美国心脏协会杂志》（JAHA）的研究表明，我们不应该只关注吃了多少饱和脂肪酸，还应关注饱和脂肪酸的来源是哪些食物。

截图来源：JAHA

这是一项病例对照研究，共纳入了10529名突发冠心病的参与者；研究者从EPIC（欧洲癌症与营养前瞻性调查）研究中随机选取了16730名未患冠心病的成人作为对照组。

为了探讨食物中脂肪酸的摄入量与冠心病发生风险之间的关系，研究者通过食物频率问卷，调查了每位参与者过去1年的饮食习惯；然后每月使用24小时召回或食物称重记录，来评估每个参与者填写问卷的有效性。主要结果是首次非致死性或致死性冠心病的发生率。

为了最大限度地减少其他因素对研究结果的影响，研究者排除了参与者的体重、年龄、性别、身体活动、吸烟和饮酒情况的影响后发现：没有证据表明，膳食中总脂肪酸的摄入量（总脂肪酸量为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总和）与冠心病的发生风险相关。

但是，分析膳食中饱和脂肪酸的食物来源后，情况就不同了：

如果饱和脂肪酸的摄入来自红肉/动物肉和黄油/人造黄油，摄入的饱和脂肪酸含量越多，就越容易患冠心病。具体来说，每天来源于红肉/动物肉的饱和脂肪酸含量、或来源于黄油/人造黄油的饱和脂肪酸含量，总能量摄入占比每增加1%，冠心病的发生风险将分别增加7%（HR=1.07，P=0.007）和2%（HR=1.02，P=0.032）。

如果饱和脂肪酸的摄入来自奶酪、酸奶和鱼类食物，摄入的饱和脂肪酸含量越多，反而更有益于降低冠心病的发生风险。具体来说，每天来源于奶酪的饱和脂肪酸含量、来源于酸奶的饱和脂肪酸含量、或来源于鱼类的饱和脂肪酸含量，总能量摄入占比每增加1%，冠心病的发生风险将分别减少2%（HR=0.98，P=0.018）、7%（HR=0.93，P=0.017）和13%（HR=0.87，P=0.048）。

论文中指出，只考虑减少总体饱和脂肪酸的摄入量，可能不足以降低冠心病的发生风险。我们应该更多地关注，减少红肉和黄油等食物的摄入，因为与其他食物相比，这些食物中含有的饱和脂肪酸可能会增加冠心病的发生风险。

论文中也提到了研究的局限性：首先，该研究不是双盲随机对照试验，可能并不能证明其因果关系。其次，每种食物中含有的营养素不止一种，也可能是因为食物中含有的其他营养素，对冠心病的预防起到了协同作用。比如，奶酪和酸奶中除了含有饱和脂肪酸外，还含有维生素K2和益生菌等营养素；这些营养素也可能会预防冠心病的发生。

论文中总结指出，该研究发现，总脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入与冠心病的发生没有很强的相关性。我们还发现，有些食物来源的饱和脂肪酸，可能与冠心病的发生风险降低有关；有些食物来源的饱和脂肪酸则可能有相反的关系。这些发现还有待进一步证实，即在考虑食物来源的同时，考虑食物所含有的常量营养素，并提出整体饮食模式的重要性。

参考资料

[1] Steur, M., Johnson, L., Sharp, S. J., Imamura, F., Sluijs, I., Key, T. J., ... & Forouhi, N. G. (2021). Dietary Fatty Acids, Macronutrient Substitutions, Food Sources and Incidence of Coronary Heart Disease: Findings From the EPIC‐CVD Case‐Cohort Study Across Nine European Countries. Journal of the American Heart Association, e019814.

[2] Major Discovery Challenges Decades of Advice to Avoid All Saturated Fats. Retrieved 30 NOVEMBER 2021, from https://www.sciencealert.com/major-discovery-challenges-decades-of-advice-to-avoid-saturated-fats

（原文有删减）