最近，恩施已经开始杀年猪了。

生活在恩施的土家人，杀猪有4大禁忌：

1、四六不下圈。逢农历四、六的日子不要杀猪。

2、亥日不杀猪。

3、杀猪时，刀子不要对准堂屋神龛。

4、杀猪必须一刀毙命，补刀不吉利。

乡村每年立冬后，便陆续开始杀年猪了。在杀猪的当天，主人请亲戚朋友或乡邻吃一顿刚杀的猪肉，就叫吃刨汤或喝刨汤。一般家家轮流请客，实为乡民之盛会，增加过年的气象。

刨汤席村里的女人都会做，不必专请厨师。但做法各地有所不同。一种是真的做成了汤，称为"刨汤": 清水煮新鲜猪肉，一般是大片的肥肉，边吃边添加诸如肝、肠之类的杂碎、猪血等等，最后烫煮各类新鲜蔬菜。也有用猪内杂及部分鲜肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭及少量香料、盐粉调成酱状，再灌进洗净的小肠，放入锅中煮制而成的刨汤。刨汤的特点是清醇甘香，油而不腻，回味无穷。

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杀年猪是恩施人的年味！回忆那是的年味！家人在等待儿女回来的愁绪，诉说着家人应该团团圆圆，幸福美满，热热闹闹的气氛！！是我们神往的回忆！

都知道，恩施的山水是世界上最美最好的，知道恩施的民风民情是世界上最醇最酽的。，那么恩施的年俗，该是一幅怎样的风物？恩施的年景，该是一道怎样的风情？恩施的年味，又该是一种怎样的风韵？对于出生在大山里的恩施人，杀年猪那是乡愁！更是对自己童年神往的回忆！

恩施的年，是最有味道的。恩施的年味，从冬月就开始了。冬月，当寒风开始飕飕劲吹时，一声声猪的尖叫声就会从大山里的恩施的一座座青山绿水间钻出来，飘在山谷和云空。顺着山，顺着云，顺着一阵阵猪的尖叫声，你就会看见一个个村庄，看见村庄里的一丛丛翠竹和一栋栋木楼，看见木楼里的平场上有一头猪被几个男人扯出来。猪尖叫着拼命地往后奔，人们七手八脚地拼命地往前扯。

一年到头喂了猪，为的就是过年时能够让孩子们吃上一餐饱肉，就是为了熏一炕腊肉，以便过节和来客时客气一点。最欢快的莫过于孩子，左邻右舍不管是谁家杀了猪，都会邀请他们和父母一起过来吃一顿，用现杀的猪肉和血、鲜肉用本地特色酸菜三里芋荷梗炒一盘腰子肉或瘦肉。再用芋荷梗汤下瘦肉锅、猪血、猪腰等、席间，乡邻们围坐在大桌上开心地大碗喝酒、大口吃肉，一起叙旧情、拉家常，其乐融融…

以前只是殷实人家能够杀一头猪，现在家家杀一头猪外，有的还杀两头猪。一头留着炕腊肉，一头就留着卖好价钱。再富点的人家，还会杀一头羊给猪做伴。

恩施农村的腊肉全国第一好吃，就是因为熏制的过程特别复杂，特别原生态。他们把猪肉、羊肉或者牛肉，先抹上盐，再抹上胡椒粉、花椒粉，然后，放在木桶里放上十天左右，让盐、胡椒、花椒的味道咬进肉里。咬好后，一块一块挂在火炕上，每天用柴火熏。一熏，就是好几个月。恩施山多多各种各样的杂木，各种各样的杂木含有各种各样的营养素，这些营养素随着烟火熏到肉上，腊肉就有一种特别特别的香味了。特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉，就更香了。由于熏的时间长，恩施农村的腊肉没有一点水分，放上几年都不会变质，不会馊臭。

吃的时候，用火把皮子烧烂烧焦，用热水洗净，那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉则金红金红的，全都闪闪发亮！炒，蒸，炖，全都肥而不腻，油而爽口，一锅腊肉，香断一村全街。如果恩施农村人给你送腊肉来，不管是猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，还是野猪肉、斑鸠肉等等，只要你没有民族禁忌，你一定要收下，和三里芋荷梗【三里芋荷梗是全国唯有恩施三里独有的特色特产、好！硒！奇！，红皮原生态，0亚硝酸盐，300年前的原种，芋荷梗是高膳食纤维，和肉搭配吸油，使肉吃起来不油腻，开胃，除腥味异味！！】炒还是烧火锅那可是天下第一美味！

灌香肠，洗肠子就是一件特别费劲的事。一副猪肠子要用盐洗上两个小时才放手。恩施人爱干净，不洗上几十遍不敢吃。那一副好几斤的肠子硬是洗得只剩下一斤。洗好了肠子，把剁成肉泥的瘦肉伴上一点点盐，喜欢吃辣的人，还会拌一点辣椒粉。然后一点点灌进肠子。灌好了，挂在火炕上，跟腊肉一样在火炕上熏。烟熏过的香肠，红中带黄，硬如铁棍，拿来耍双节棍都没问题。香肠可蒸来吃，也可炒来吃名副其实的，香！

来源：楚天都市报，在此致谢！