何谓“反式脂肪酸”?

反式脂肪酸是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

反式脂肪酸在天然食物中存在很少，多来源于食品加工行业。

在加热情况下,通过金属离子(铜、镍)催化，将植物油中不饱和键打开，加入氢元素。在氢化过程中,脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。

世卫组织表示：工业生产的反式脂肪酸对于健康没有任何已知的好处，且已发起代号为REPLACE的行动方案，意在通过采取一揽子行动方案从食品供应中消除工业生产的反式脂肪酸占比，到2023年完全消除反式脂肪。

为什么要用反式脂肪酸加工食品?

将天然的植物油人为改造成为“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸败。用反式脂肪酸加工的食品，不仅风味外观改善，还获得更长的“货架寿命”(即保质期)，因此，具有较大的商业利益。

反式脂肪酸有什么危害?

反式脂肪酸可对人体产生广泛的危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL(坏的胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇HDL(好的胆固醇)，反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。

此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。

反式脂肪酸的限量是多少？

世界卫生组织和国际粮农组织(WHO/FAO)于2003年建议反式脂肪酸的最大摄入量控制在在总能量的1%以下。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》也提出“我国2岁以上的儿童和成人中膳食来源于食品工业加工生产的反式脂肪酸的最高限量为膳食总能量的1%”，大约相当于2克。

哪些食品中含有较多的反式脂肪酸?

反式脂肪酸，主要有两大来源：一是天然食物，二是加工食品。

1.天然食物

调查显示，天然食物来源的反式脂肪酸占总摄入的29%，牛羊肉以及乳和乳制品含有少量反式脂肪酸。每100克生鲜牛羊肉含反式脂肪0.40克，液态奶0.08克。

2.加工食品

调查显示，国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，如人造黄油蛋糕、含植物脂末的奶茶等。

各种油类比较，图片来自香港食物环境卫生署

反式脂肪会披着各种“外衣”泛滥在市场之上，大家不要被那些代名词所迷惑。比如人造脂肪、人造黄油、人造奶油、人造植物黄油、食物氢化油、起酥油、植物脂末、代可可脂、奶精等。凡食品标签配料表中标注上述标签的都含有反式脂肪酸。

有统计显示，各类油脂食物中，反式脂肪酸的含量为:人造奶油7.1%-31.9%，起酥油10.3%-38.4%，奶油面包9.3%，奶酪5.7%，油炸土豆片0.8%-19.5%，人造黄油4.1%。

我们常吃的奶油夹心饼干、巧克力派、咖啡伴侣、方便面、起酥点心、人造黄油等，都含有反式脂肪酸。

应特别禁食反式脂肪酸的群体及原因

1.孕妇和乳母：因为反式脂肪酸可损害胎儿及婴儿大脑发育；

2.神经系统疾病患者：因为反式脂肪酸损害神经组织及其机能；

3.心脏病患者：因为反式脂肪酸引发或加重心脑血管疾患；

4.儿童和青少年：因为反式脂肪酸损害大脑发育,易导致行为障碍；

5.老年人：因为反式脂肪酸导致大脑机能衰退加速，可导致痴呆症；

6.糖尿病和糖耐量减低患者：因为反式脂肪酸增加胰岛素抵抗，引发或加重糖尿病。

北京协和医院临床营养科

于康教授