蔬菜中的残余农药怎样去除

时间:2018-01-03 14:43:46   热度:37.1℃   作者:网络

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问题一:要去掉的残余农药易溶于水吗?

    目前我国农业中常用的有机磷农药,多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水,而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好,焯也好,都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐,还是很有希望的。

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    问题二:要去掉的这些成分是在哪里,能从细胞里跑出来么?

    目前能找到的数据证明,蔬菜通过浸泡,可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是,一旦已经吸入细胞中,浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证 明,用盐水泡也好,弱碱水也好,洗涤灵也好,效果的差异并不是非常大,而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。最近我院的本科生毕业研究也证明,对于 菌类食品,浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明,蔬菜浸泡超过20分钟,亚硝酸盐含量会上升(见相关博文)。所以,不推荐长时间浸泡蔬菜。

    用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的,而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用,因此烹调之后,有机磷农药含量会大幅度下降。同时,焯菜还能 有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现,焯烫时间过长的时候,某些蔬菜的亚硝酸盐的含量又会有一个上升,只不过总量仍然很低,还在安全范围之 内。

    焯的处理对于去除重金属似乎效果不大,可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态,或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。

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