近年来，人们对饮食与心血管疾病的关系进行了广泛的评价和研究。动脉粥样硬化是心血管疾病的主要原因，是一种过度的炎症和纤维增生反应，这种反应是一种慢性过程，斑块随着纤维组织和周围平滑肌的增生而生长，并在动脉内隆起，从而造成血流量减少，最终导致血栓形成和血管进一步堵塞。

长期、过量和不平衡的热量摄入，高血糖和高脂肪饮食会导致肥胖，并产生更多的白色脂肪组织，从而促进促炎因子的分泌，产生氧化应激。根据1990年至2016年在51个国家开展的《全球疾病负担研究》，饮食造成的心血管疾病死亡人数超过910万。有许多流行病学研究将地中海饮食模式与较低的CVR和死亡率以及较低的炎症水平联系在一起。

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最新的荟萃分析显示，多酚含量高的食物与心血管疾病风险因素（如总胆固醇或血压下降）相关的改变之间存在明确的相关性。此外，血脂异常、炎症、氧化应激和胰岛素抵抗的各种生化标志物是对饮食干预有反应的心血管风险的标志物。而根据经济合作与发展组织(经合组织)和联合国粮食及农业组织(粮农组织)的最新报告，肉类及肉类产品的国际摄入量呈上升趋势。肉类和肉制品占西班牙总市场的23%，是最常食用的食品。

基于此，有研究者分析了心血管危险因素(CRFs)是如何通过营养改良的低脂熟火腿来改善的，低盐火腿富含抗氧化剂(绿原酸，儿茶素和表儿茶素，羟基酪醇，锌，硒，和维生素C)，可以影响相关的代谢目标，该研究结果近日发表在Nutrients杂志上。

本研究包括一项随机、对照、双盲、单中心的临床试验，根据所食用的产品（实验性和安慰剂）分为两个平行分支，持续8周时间。研究小组包括72名男女参与者。受试者必须符合所有入选标准(年龄30-75岁，男女均可，白种人，体重指数(BMI)在20-32kg /m²之间，在没有药物治疗的禁食条件下，血清LDL-C水平等于或高于110 mg/dL或总血清胆固醇等于或高于180 mg/dL)。

研究最后有65名受试者完成了试验，65名总胆固醇水平为180mg/dL或LDL胆固醇水平为130mg/dL的未治疗受试者参加了为期8周的随机双盲对照试验。干预组的参与者（51.5%的男性，48.5%的女性，平均年龄41.6岁，平均BMI 25.1 kg/m²）食用富含抗氧化剂的熟火腿（100 g/d），对照组（49.9%的男性，53.1%的女性，平均年龄40.2岁，平均BMI 26.3 kg/m²）服用安慰剂。8周时，实验组和安慰剂组氧化低密度脂蛋白显著降低（p<0.036）。实验组差异也有显著性（p<0.05）。干预组的丙二醛、总胆固醇、高敏C反应蛋白和白细胞介素6也有类似的发现。除总胆固醇和白细胞介素6外，这些变量在组间也存在显著差异。对炎症和氧化的影响支持这些抗氧化剂对动脉粥样硬化斑块病因的直接作用。研究者还观察到受试者的血脂水平有所改善。

研究设计思路

基于本研究的主要发现，研究者得出结论，食用低脂肪、低盐、富含膳食酚化合物混合物的熟火腿，对人群的炎症和氧化应激有保护作用。这些结果表明，添加适当膳食抗氧化剂功能化的熟火腿可能会降低某些非传染性慢性疾病(如心血管疾病)的风险。未来的研究应探索多酚在不同代谢靶点上的作用机制，从而通过标记的酚类化合物观察其在饲料中的吸收、代谢、分布和排泄。

参考文献：Victoria-Montesinos, D.; Arcusa, R.; García-Muñoz, A.M.; Pérez-Piñero, S.; Sánchez-Macarro, M.; Avellaneda, A.; López-Román, F.J. Effects of the Consumption of Low-Fat Cooked Ham with Reduced Salt Enriched with Antioxidants on the Improvement of Cardiovascular Health: A Randomized Clinical Trial. Nutrients 2021, 13, 1480. https://doi.org/10.3390/nu13051480