关注一日三餐中各类食物的食用量，不难发现大多数人的餐谱中“主食”食用量均占上风；说到主食，不得不提到“大米”，一种日常生活中餐桌曝光率极高的主食谷物，却被充斥着多种热点言论。比如说“吃大米导致肝癌”的言论，各大媒体平台屡次爆出，难道吃大米真的容易致癌？发黄的大米究竟还能否食用？安全品鉴大米，您才能健康吸收营养。

发黄的大米一定致癌？不能吃？

很多人说“大米发黄一定不能食用，其中含有黄曲霉毒素”。从原理角度来看，该理论存在“误区”，并不能说所有“大米变黄的情况都是由于产生了黄曲霉毒素”。

一方面，有些大米本身就是“偏黄色的大米”，比如那些偏向糙米的大米，其颜色突显“淡黄色”，再比如新品种大米“含有类胡萝卜素的黄金大米”等，该种大米天生就为黄色。

另一方面，不是说所有储存了很长时间的大米都会发生霉变、产生黄曲霉毒素。大米在储存的过程中只要合理保证温度、湿度以及光照程度（避光），其实并不会导致其发霉变质。

区别考虑，分开对待，有些“发黄的大米”并不一定全是“含黄曲霉毒素的大米”。

当然，不得不说，如果大米已经在储存过程中“发霉变质”，那请大家坚决扔掉，这样的大米的确存在致癌风险，容易产生“黄曲霉毒素”和“黄变米毒素”。

大米在储存的过程中由于受到温度、湿度以及外界原因（例如被水浸泡等），的确容易滋生霉菌物质并且产生毒素，在大米中最常见的毒素物质就是“黄曲霉毒素”和“黄变米毒素”，这两种物质的存在会导致大米变成黄色且聚为团块状，霉变气味同时也会产生。

世界卫生组织下属的癌症研究机构将黄曲霉毒素划定为“一类致癌物”，它是一种毒性极强的物质，黄曲霉毒素B1的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，是砒霜的68倍；黄曲霉毒素被摄入后，主要会破坏动物和人体的肝脏组织，严重者甚至会导致出现中毒性肝炎，甚至死亡。

对于黄曲霉菌来说，它的最适宜繁殖生长温度是26—28摄氏度，温度相对越高，黄曲霉菌生长的速度也就越快，当环境温度达到28—33摄氏度、湿度达到80%—90%，黄曲霉毒素就会快速分泌毒素物质。

大米，一般可以存放多久？

GB/T 1354-2018《大米》为现行大米的国家标准，该国标在大米的储存和运输章节明确规定：袋装产品应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不得与有毒有害物质或水分较高的物质混存；应使用符合食品安全要求的运输工具和容器运送大米产品，运输过程中应注意防止雨淋和被污染；在满足上述包装、运输和储存条件下，保质期不应低于3个月。

从现实生活来看，大米的保质期根据它的加工和包装方式不同存在一些差异，真空包装大米的保质期一般能达到12—18个月，普通包装大米一般在6—12个月之间，对于散装大米并没有明确规定。

但请您注意，大米存放时间越长，其中的营养物质流失会更加严重，更为关键的是越会受到温度、湿度等储存环境的影响，容易滋生黄曲霉毒素等霉菌物质，给人体健康带来威胁。

因此，从现实角度考虑，建议所有家庭（人）选择购买合格的小包装大米，3个月内最好可以吃完，最晚不推荐超过半年，从安全和营养摄入角度看，缩短储存时间才能降低安全风险。

另外，安全+健康品鉴大米，有些事情需要各位做到：

• 主食多样摄入，规避安全风险：

对于每一种食物而言，都会存在这样那样的“食品卫生风险”，从安全角度考虑，建议大家在食用主食的过程中可以多样谷物共同摄入，粗细（杂）搭配，增加燕麦、玉米、薯类食物、杂豆类食品等多种主食的摄入量和摄入频次，降低安全风险，从另外一方面来讲也可以吃的更加营养。

• 储存大米要安全：

家庭储存大米要隔热且防潮，应将大米储存于干燥、阴凉且通风的地方，关注储存温度和湿度，降低“黄曲霉”等霉菌物质的滋生风险；推荐大家可以将大米放入密闭的储物罐中于橱柜避光存放，保持环境清洁，拒绝污染。

预防黄曲霉毒素侵袭，应当怎么做？

1. 如果您家的大米、玉米、花生、豆类、坚果等谷物粮食已经发霉变质，请坚决拒绝摄入；假设食物已经出现“点状黄绿色霉斑”，请不要和身体开玩笑，将其扔掉即可。值得注意的是，就算食物仅仅长了一点霉斑，其余部分同样不可进食；同理也请您不要试图通过加热的方式去除霉菌毒素，黄曲霉毒素一般只有在加热温度高达280—300摄氏度的情况下才能够被破坏，日常烹调加热根本达不到此温度。

2. 对于筷子、案板等厨具要谨慎安全；筷子、案板等厨具、餐具在每次用完之后请完全洗净+通风干燥；筷子应该定期更换（竹木筷子建议每3个月更换一次），定期煮沸消毒；避免食物长期附着在筷子和案板上（降低变质发霉的几率），如果您家的筷子和案板等竹木餐具上已经出现霉斑，请抓紧“扔掉换新”。

3. 购买小包装食用油，合理保存油脂，注意温度、湿度和光照，避免油脂腐败变质。

4. 对于任何食物而言，请吃新鲜的、卫生的，不要贪图小便宜购买已经变质的食物；现吃现买更安全。

要更正一件事情：

请大家明确，生活中发霉变质的食物并不全都是由于黄曲霉菌所导致，霉菌有很多种，同样也是生物学中常见的一类微生物，不要过分恐慌；有些霉菌物质会制约食物，但是并不能直接威胁人体安全和健康。

黄曲霉毒素，一个让人害怕的“词语”，然而不必如此，对待这样的事情还请您“稍安勿躁”。“发黄的大米”并不一定就是腐败变质所导致，超过三个月的大米并不一定必须要扔掉；科学拒绝黄曲霉菌（毒素），请您靠谱对待以大米为例的所有食物；新鲜卫生的食物才更安全，靠谱合理的生活习惯才更健康，此事终结。

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